Tremila pasti al giorno che coinvolgono ottomila famiglie, distribuiti nelle mense degli asili nido, delle scuole dell’infanzia e di alcune primarie e secondarie. Sono questi i numeri di una refezione scolastica che coniuga un servizio primario come il pasto giornaliero all’attenzione dei temi della sana alimentazione e dei corretti stili di vita. La Vivenda, leader nel mondo della ristorazione scolastica, ospita nel centro cottura di via Po a Latina un magazzino molto ampio e la quantità esorbitante di cibo che viene conservato al suo interno viene poi trasformato giornalmente in pasti per le mense scolastiche della città di Latina. Gli alimenti che entrano nel magazzino, ovviamente precedentemente controllati, proseguono per il percorso del ‘sempre avanti’, un processo che permette di evitare contaminazioni e che consente ai cibi una volta entrati nelle aree di lavorazione di procedere senza poter tornare indietro. Ulteriori controlli vengono poi condotti per accertare che gli alimenti siano idonei per la cucina. Il direttore Vincenzo Stancampiano, Attilio Orsini e il capocuoco Mauro dell’Orco, parlano con professionalità ed entusiasmo del loro lavoro e dalle loro parole si percepisce come dietro il servizio di ristorazione delle scuole di Latina ci sia una squadra affiatata ed un rigoroso lavoro.

 

In quante città operate e da quanto tempo?
«La Vivenda serve 110 scuole della provincia di Latina dal 1991 e più precisamente da 28 anni, mentre opera in tutta Italia da ben 35 anni».
Quanto personale è impiegato?
«Nel centro cottura sono occupate 30 unità, tra cuochi, addetti alle pulizie, trasportatori, magazzinieri, direzione e ufficio, mentre in tutta Latina sono 105 unità».
Agricoltura biologica, filiera corta e chilometro zero, come vengono selezionati questi percorsi e impiegati questi prodotti?
«Il biologico e i prodotti a chilometro zero ci sono in base a quello che prevede il capitolato. In questa gara la biologicità del prodotto oscilla intorno al 15 %. Mentre la prossima gara sarà fatta con dei criteri diversi secondo i criteri ambientali minimi (CAM) fissati dal Ministero e chiunque vincerà la percentuale minima sarà di 50%. Il CAM prevede prodotti doc, igp e locali e ogni ditta offre sempre di più di quello che prevede il capitolato. Inoltre è molto importante che il prodotto sia a chilometro zero perché evita il rischio di contaminazioni da batteri che depositano nel corso del trasporto».

 

Nei pasti che preparate utilizzate qualcosa di confezionato o è tutto fresco?
«Normalmente nei preparati della Vivenda sono utilizzati prodotti freschi, come ad esempio la carne. Ovviamente la carne arriva chiusa in un contenitore e poi preparata, ma è comunque fresca».
Quanto tempo serve per cucinare un pasto completo?
«Per preparare un piatto completo i dipendenti, soprattutto i cuochi, devono arrivare nel centro cottura fin dalla mattina presto: molte scuole hanno turni differenti e per cucinare un pasto completo ci vogliono almeno 6 ore».
In quante scuole distribuite i pasti e quanti ne servite al giorno?
«La Vivenda si occupa di 40 scuole a Latina e giornalmente serve all’incirca 3000 pasti».
La Vivenda produce anche gli alimenti oltre a prepararli?
«E’ un obiettivo molto vicino: l’accordo è con un caseificio locale e prevede che una volta alla settimana una fornitura di mozzarelle che poi andranno servite nei pasti delle mense».
Come viene selezionata la frutta e la verdura?
«La Vivenda acquista prodotti selezionati e controllati, ovviamente non acquistiamo da un piccolo venditore e ogni volta partono ordini di frutta e verdura da circa 600 chili».

 

Giorgia Eramo
Camilla Cassetta
Mariasole Bompan
Nidal Berd
Giovanni Cifra